Мясо — было, есть и будет одним из самых важных продуктов в мировой гастрономии. Несмотря на возросшую популярность вегетарианства, веганства, сыроедства, как стиля питания и даже образа жизни, "мясные позиции" в меню большинства ресторанов остаются самыми востребованными и популярными. Вместе с рекомендательным сервисом по развлечениям и путешествиям в городах России Localway.ru мы составили подробный гид — комментарии и рекомендации от шеф-поваров известных и модных столичных заведений, адресованные всем ценителям отменно приготовленных мясных блюд.
Содержание
- 1 1. Оленина под соусом из лесных ягод
- 2 2. Оссобуко из телятины
- 3 3. Ассорти "Большой Гриль"
- 4 4. Говядина тушеная с травами и розмарином
- 5 5. Даллас-стейк
- 6 6. Строганов из языка оленя
- 7 7. Томленая шея ягненка
- 8 8. Бычьи хвостики с картофельным пюре
- 9 9. Стейк Рибай
- 10 10. Голень ягненка в соусе из марокканских специй
- 11 11. Филе миньон
- 12 12. Жаркое из ягненка с водорослями вакаме и устрицами
- 13 13. Стейк Нью-Йорк
- 14 14. Оленина с кедровой кашей
- 15 15. Козленок с картофельным пюре
- 16 16. Мясной пай
- 17 17. Мясное меню
1. Оленина под соусом из лесных ягод
Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана "Честная кухня"
и кафе "Федя, дичь!"
2. Оссобуко из телятины
Роман Шубин, шеф-повар ресторана "Воронеж"
Где попробовать: ресторан "Воронеж"
Оссобуко — легендарное блюдо ресторана "Мясной клуб", которое мы оставили и в меню "Воронежа". Это одно из самых популярных и знаменитых итальянских мясных блюд. В буквальном переводе означает "кость" (osso) "с дыркой" (buco), или в более литературном переводе — "полая кость". Чтобы добиться идеального вкуса, я его тушу в духовке при температуре 180 градусов примерно 1,5 часа, а после добавляю натертую на мелкой терке цедру апельсина, мелко порубленный чеснок и перец чили.
3. Ассорти "Большой Гриль"
и ресторана Boston Seafood & Bar
Где попробовать: стейк хаус Torro Grill
Знаете, наши рестораны — это то место, куда хорошо ходить компанией. Порции в Torro Grill большие, можно делиться, пробовать, выбирать то, что нравится тебе. А еще для компаний у нас есть, на мой взгляд, лучшее мясное предложение в городе. Это история называется ассорти "Большой Гриль". Рассчитано блюдо на четырех очень голодных человек или на шесть умеренно голодных. На стол подают исполинскую тарелку с запеченными говяжьими ребрами, свиными щечками в фирменном маринаде, куриной грудкой гриль, колбасками, свиными ребрами BBQ и, самое вкусное — запеченными мозговыми косточками. Все это великолепие сопровождается гарнирами, а также бутылкой вина или двумя литрами пива. В первом случае стоимость 4500 рублей, во втором 3980. Так что помимо того, что можно попробовать все лучшее сразу, цена по карману каждому любителю мяса.
4. Говядина тушеная с травами и розмарином
Филистор Дестемпасидис, шеф-повар ресторана Molon Lave
Где попробовать: ресторан Molon Lave
Я являюсь шеф-поваром ресторана греческой кухни — несколько новая концепция для Москвы. Существуют ложные стереотипы о том, что греческая кухня — это, в основном, морепродукты. На самом деле это не так. Греческая кухня богата и разнообразна. Ну а блюда из мяса всегда есть на настоящем греческом столе. Мясо мы готовим, приправляя травами, множеством специй и обязательно добавляя оливковое масло. В меню московского Molon Lave есть такое блюдо как кокинисто — это тушеная с травами и розмарином говядина. Мясо готовится на низкой температуре и тушится несколько часов — так оно получается очень нежным и сочным. Из говядины мы еще готовим кебаб — гемисто — внутри со сливочным сыром, подается с овощами.
Особое место в нашей кухне занимает свинина. Блюда из свинины традиционны для праздничного стола. Рекомендую попробовать блюдо под названием хирино — это свинина, запеченная с греческими травами и оливковым маслом в течение 12 часов. Еще в нашем меню есть запеченный ягненок, — подаем с печеной тыквой и кусочками сыра фета. Потому говорить о том, что греческая кухня — это морепродукты, нельзя. Надеюсь, я вас в этом убедил.
5. Даллас-стейк
Алексей Беседин, шеф-повар ресторана il FORNO
на Кутузовском проспекте
Стейк стриплойн сам по себе очень мягкий, имеет небольшую жировую прослойку. Его не обязательно мариновать, у него и так насыщенный вкус и достаточная степень сочности. Поэтому солить и перчить лучше в процессе жарки, иначе мясо выделит влагу и получится сухим.
Температура сковороды не должна быть выше 200 градусов. Также, когда готовишь стейк с жировой прослойкой, масло добавлять не стоит — нужно просто слегка смазать сам кусок мяса. Обжариваем стейк в течение одной минуты с каждой стороны, так, чтобы все поры закрылись. И важно со стороны жировой прослойки нанести надрезы ромбовидной формы для вытапливания лишнего жира. Для стрипплойна рекомендую прожарку medium. Температура мяса внутри должна быть 55–60 градусов. После обжарки можно довести в духовке. Перед употреблением стоит дать ему полежать несколько минут, чтобы сок распределился равномерно по всему стейку.
Ти-бон — стейк на Т-образной кости. С одной стороны у него находится стриплойн (тонкий край), с другой стороны — вырезка. Поэтому этот стейк очень прихотлив в приготовлении. Его лучше обжаривать на гриль-сковороде так, чтобы кость тоже хорошо прожарилась. Впоследствии она даст свой аромат и вкус мясу. Стейк смазываем небольшим количеством масла и помещаем на раскаленную сковороду. Также обжариваем по одной минуте с каждой стороны. Такой стейк я рекомендую в прожарке medium rare, температура мяса должна достигать 50–55 градусов.
Даллас-стейк схож по приготовлению с ти-боном — это тоже стейк на кости.
6. Строганов из языка оленя
Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана "Честная кухня"
и кафе "Федя, дичь!"
Где попробовать: ресторан "Честная кухня"
В "Честной кухне" появились новые блюда из дичи. Хочу отметить строганов из языка оленя и голубцы из косули.
Строганов подаем с картофельным кремом и рагу из сморчков. Сам продукт в чистом виде является самодостаточным, самобытным и насыщенным по вкусу. Есть свои тонкости в его приготовлении. Главное — сразу зачистить его, пока он не остыл. Иначе блюдо можно считать испорченным. Он довольно хорошо сочетается с разными гарнирами и соусами. Мы готовим его в особом маринаде из красного вина, оливкового масла, тимьяна, кориандра и ягод можжевельника, которые придают мясу легкие можжевеловые нотки. Также, такая смесь делает мякоть более сочной и мягкой. Хорошо сочетается с разными гарнирами и соусами, но я бы рекомендовал использовать грибы. Идеально подойдут сморчки, но их можно заменить и на другие виды.
Голубцы из косули — не менее интересное блюдо. Готовится оно следующим образом: мясо косули режем кубиком и завариваем горячим соусом из красного вина. Соус при этом должен быть кипящим. Томим в течение 20 секунд, и начинка для голубцов готова. Затем помещаем мясо косули в капустный лист, предварительно обжаренный на сливочном масле. Хочу заметить, что косуля совершенно не подходит для тушения, так как мясо очень мягкое. Зато ее можно запекать, вялить, коптить и употреблять в сыром виде — из косули получается отличный тартар.
7. Томленая шея ягненка
Владимир Мухин, бренд-шеф ресторана Zodiac
и шеф-повар ресторана White Rabbit
8. Бычьи хвостики с картофельным пюре
Рома Redman, шеф-повар гастробара Meat Puppets
Одно из самых интересных, на мой взгляд, блюд в нашем меню — бычьи хвостики с картофельным пюре и твердым сыром. Хвосты я обжариваю с овощами и варю в портвейне и красном вине с чили перцем, лимонной травой и имбирем. В классический рецепт пюре я добавляю тертый твердый сыр и подаю на нем хвосты.
Также у нас одно огромной популярностью, как ни странно, пользуется чизкейк с беконом.
Я не кондитер, поэтому мы с одной кондитерской разработали рецепт чизкейка, они нам его и пекут.
После порционирования на отдельные кусочки чиз оборачивается в бекон и замораживается, чтобы вкус сыроваренной свинины пропитал весь кусочек под действием холода.
Далее этот замороженный кусок мы обжариваем до золотисто хрустящей корочки на сковороде, потом чиз отправляется в духовку на несколько минут. А подаем мы его с песочной крошкой и соусом на основе сока лайма, хлопьев паприки и чили, тростникового сахара и кленового сиропа.
9. Стейк Рибай
Владимир Богожавец, шеф-повар ресторана "5642 ВЫСОТА"
10. Голень ягненка в соусе из марокканских специй
Александр Прошенков, шеф-повар ресторана Saxon+Parole
Голень мы берем у местных поставщиков, обжариваем ее на гриле, затем томим в соусе на основе куриного бульона с томатами и добавлением марокканских специй: кураги, имбиря, чеснока, кумина, корицы, гвоздики. К голени мы подаем сливочное картофельное пюре, курагу, два вида оливок, тертый миндаль и кинзу. Блюдо получается очень «мужское» — сытное и насыщенное.
11. Филе миньон
Марк Стаценко, бренд-шеф гриль-хауса Funny Cabany
Blade Стейк появился недавно, это новинка в нашем ресторане, и подается этот стейк в сочетании с нежным пюре из краба. Баланс вкусов, сочетаемость просто восхитительна! Это авторский рецепт, и мы советуем всем обязательно заказать и попробовать это блюдо. Тем более что и цена его тоже весьма приемлема — 690 рублей. Готовится из говяжьей пашины.
12. Жаркое из ягненка с водорослями вакаме и устрицами
Жан-Люк Молль, бренд-шеф ресторана Le Restaurant
13. Стейк Нью-Йорк
Виктор Апасьев, шеф-повар ресторанов "Руккола",
"Тарантино" и бренд-шеф крафт-бургер-бара "Лакки Лучано"
Кстати, рядом с грилем для удобства мы повесили на стену доску, на которой пишем количество и вес стейков, какие есть в наличии на данный момент, и гость всегда может выбрать, что ему больше по душе. Рибай — это ароматный и сочный говяжий стейк из реберной части, Нью-Йорк — говяжий стейк из поясничной части с деликатной жировой прослойкой, для Филе Миньон мы используем только центральную часть говьжьей вырезки, это самое нежное и постное мясо. А Топ Блейд — альтернативный говяжий отруб из лопаточной части с высокой степенью мраморности.
14. Оленина с кедровой кашей
Михаил Симагин, шеф-повар ресторана Siberia
15. Козленок с картофельным пюре
Максим Мясников, шеф-повар ресторанов "Барбара Бар" и "Прожектор"
16. Мясной пай
Вячеслав Дельберг, концепт-шеф ресторана Happy Bones
17. Мясное меню
Алексей Семенов, шеф-повар ресторана "Москафе"
Мясные позиции больше популярны у сильной половины человечества. Одно из любимых блюд наших гостей — гратен с телятиной и черным трюфелем. Трюфель, кстати, тоже наш, крымский. В зимнее время очень хорошо продаются наваристые супы. В нашем меню есть охотничий шулюм из лосятины. Порция внушительная, рекомендуем ее на двоих — подается в золотистом ковшике. Кроме горячих основных блюд мясо отлично подойдет для приготовления холодных закусок. У нас есть тартар из говядины, паштет из дичи с брусничным соусом.
