Кулинарный практикум: 5 небанальных новогодних блюд

Morozhenoe_b-1024x67784576

 

Начало декабря — время, когда новогодняя суета официально вступает в свои права. Вы можете сказать, что еще успеете продумать дизайн интерьера, макияж, прическу и новогоднее меню, и не ошибетесь. Однако чтобы в последние дни уходящего года вам не пришлось в панике искать ответы на самые важные вопросы, мы рекомендуем подумать о них заранее. Например, уже сейчас решить, чем угостить родных и близких.

За гастрономической помощью мы обратились к шеф-повару Марку Стаценко, обладателю второго места на престижном конкурсе S. Pellegrino Young Chef 2016, #2 в рейтинге S. Pellegrino по Восточной Европе на 2016 год. 


 

circle

Марк Стаценко,
бренд-шеф московских ресторанов Funny Cabany и Chicken Run.

«Двойная» утка

Двойная_утка_б

Для маринованной клубники:

  • Свежая клубника – 200 г
  • Мята свежая рубленая – 1 ч ложка 
  • Семена фенхеля молотые – 1,5 ч ложки 
  • Сахар тростниковый – 3 ч ложки 
  • Лимонный фреш – 1 ст ложка 

Для утки:

  • Утиная грудка свежее филе с кожей – 1 шт.
  • Масло растительное – 1 ст ложка 
  • Палочка корицы – 1/2
  • Перед душистый – 1/2 ч лодки 
  • Свежий тимьян –  2 веточки 
  • Утка копченая, ножка – 1 шт *
  • Соус кимчи – 1 ч ложка
  • Кинза свеж рубленая – 2 ч ложки 
  • Маринованная клубника – 100 г

Для клубничного соуса:

  • Клубника свежая – 300 г
  • Сахар тростниковый – 3 ст ложки 
  • Корица молотая – щепоть 
  • Бадьян – 1 шт
  • Соль – щепоть 
  • Соус «Хойсин» – 450 мл

Маринованную клубнику приготовим заранее:  свежую клубнику нарезать ножом на кружочки толщиной 3 мм, добавим все ингредиенты, смешать и оставить в холодильнике на 2 часа. Подготовим филе утиной грудки: насечь ножом полоски на коже, посолить и поперчить.

Утиную грудку обжарить со специями и тимьяном на растительном масле по 4 минуты с каждой стороны на среднем огне, нарезать ножом на такие слайсы. Мякоть копченой утиной ножки освободить от костей и тонко нарезать, перемешать с кинзой, соусом кимчи, оливковым маслом и сильно подогреть.

Приготовим соус: Клубнику карамелизовать в течение 5-7 минут с сахаром и специями, далее соединить с соусом «хойсин» и взбить в блендере до однородной консистенции. Подавать горячую и копченую утку с маринованной клубникой и клубничным соусом.

Комментарии к рецепту от Марка Стаценко:

  • «В ресторане Funny Cabany мы коптим утку в собственной коптильне, но в этом рецепте можно запросто использовать готовую копченую утиную ножку».
  • «Утка – желанный гость на праздничном столе во многих странах Европы. Например, в Дании именно она – настоящая королева рождественского стола. А вот у нас утка пока сильно уступает по популярности курице и даже индейке: в среднем за год житель России съедает 15 кг курятины, а утки – меньше 50 грамм! Поэтому новогоднее меню – хороший повод поближе познакомиться с этой необыкновенной птицей. В этом рецепте я предлагаю «распробовать» утку сразу в двух видах – жареную и копченую».
  • «Утиное мясо  – нежирное, с насыщенным вкусом, прекрасно сочетается с ягодами и фруктами, а готовить его очень легко. Так что приготовление утиного филе позволит каждому сразу почувствовать себя настоящим шеф-поваром). Даже утиный жир уникален: он содержит жирные кислоты, витамины, селен, холин, олеиновую кислоту и отлично стимулирует обмен веществ. Не даром до изобретения холодильников утиный жир даже использовали для хранения продуктов!»

Куриная фуа-гра с пюре из инжира

Куриная_фуа_гра_с_пюре_из_инжира

Для пюре из инжира:

  • Вяленый инжир – 300 г
  • Лук красный – 1 шт
  • Тимьян свежий – 2 шт
  • Яблоко свежее – 1 шт
  • Вино красное сухое или портвейн – 400 мл
  • Стручок ванили – 1/2 шт (разрезать пополам) 
  • Масло сливочное – 1 ст ложка 
  • Палочка корицы – 1 шт 
  • Перец душистый –1/2 ч ложки 
  • Соль – щепоть 
  • Мёд – 3 ст ложки 

Для вишневого соуса:

  • Вишня свежая или свежемороженая – 300 без косточек  
  • Вино красок сухое – 200 мл
  • Можжевеловая ягода – 2 шт ( измельчить) 
  • Мёд – 3 ст ложки
  • Сливочное масло – 3 ст ложки 
  • Соль – 2 г

Для подачи блюда:

  • Куриная печень свежая – 200 г
  • Розмарин свежий – 1 веточка
  • Масло растительное – 2 ст ложки 
  • Масло сливочное – 1 ст ложка 
  • Вино красное сухое 60 – мл 
  • Пюре из инжира – 70 г
  • Вишневый соус – 100 г
  • Соль
  • Перец
  • Чеснок свежий – 2 зубчика 

Приготовим пюре из инжира заранее, так как для этого потребуется время и терпение. Все ингредиенты нарезать на кубики среднего размера, обжарить слегка на сливочном масле и мёде со специями в течение 10 минут, добавить вино. Поставить смесь на медленный огонь, томить 1 час, затем перемешать, специи (половину стручка ванили, палочку корицы и тимьян) извлечь.

Приготовим вишневый соус. Растопить мёд, добавить в него вишню без косточек, готовить, помешивая, в течение 10 минут. Затем добавить специи и готовить ещё 10 минут. Далее взбить в блендере, процедить через сито, добавить сливочное масло, довести смесь до кипения, снять с огня и хорошо перемешать. 

Приготовим куриную печень. Печень обжарить с розмарином с двух сторон на смеси сливочного и растительного масел, посолить, поперчить, сбрызнуть вином. Готовить до выпаривания вина. Когда вино выпарится, выложить печень с пюре из инжира и вишневым соусом на блюдо.

Салат с копченой неркой

Салат_с_неркой_б

Для йогуртового соуса:

  • Йогурт – 4 ст. ложки 
  • Сливочный хрен – 2 ст. ложки 
  • Лимонный фреш – 2 ч ложки 
  • Лук сибулет рубленый мелко – 1 ч ложка
  • Соль, перец – по вкусу 
  • Масло оливковое –  1 ст. ложка 

Для киноа:

  • Киноа – 200 г
  • Соль – 1/2 ч ложки 
  • Перец – по вкусу 
  • Масло оливковое –1 ст. ложка 
  • Цедра 1 лимона – натереть  
  • Вода 800 мл

Для подачи:

  • Салат романо – 80 г
  • Киноа готовое – 2 ст. ложки
  • Соус йогуртовый – 3 ст. ложки 
  • Виноград красный без косточек – горсть
  • Копчёное филе нерки – 80  г

Приготовим соус: все ингредиенты для соуса смешать, дать настояться 1 час в холодильнике. Отварить киноа до готовности, заправить солью, перцем, и цедрой лимона, добавить оливковое масло. Салат романо нарвать руками, виноградины разрезать пополам добавить готовое киноа, филе нерки и перед подачей заправить йогуртовым соусом.

Комментарии к рецепту от Марка Стаценко:

  • «Не выбирайте для праздничного стола трудоемкие блюда! Вместо этого стоит сделать ставку на необычные сочетания продуктов. Идеальный вариант – рецепты с теми ингредиентами, которые не требуют долгой термической обработки (в данном случае – куриная печень). Соусы, овощные или фруктовые пюре для блюд можно (и даже нужно!) готовить заранее, чтобы сэкономить время в день застолья».
  • «Не бойтесь адаптировать рецепты: копченую нерку в этом салате можно легко заменить на лосось или другую рыбу».

Груша 3D

Груша_3_Д

Груша вариант 1:

  • Груша сорта конференц – 4 шт.
  • Вино белое сладкое типа портвейна – 500 мл
  • Палочка корицы – 1 шт.
  • Кардамон – 1 ст. ложка
  • Гвоздика – 1/2 ч ложки 
  • Мёд 2 – ст. ложки 
  • Тимьян свежий – 3 веточки 
  • Перец душистый – 1/2 ч ложки 

Грушу очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам, извлечь сердцевину. Вино и специи довести до кипения, грушу отварить до готовности (это займет примерно 15-20 мин) и затем остудить.

Груша вариант 2:

  • Груша конференц – 4 шт.
  • Мёд 2 – ст. ложки 
  • Кориандр молотый – 1/2 ч ложки 
  • Лимонный фреш – 2 ч ложки 
  • Шалфей свежий – 3 листочка 

Грушу очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам, извлечь сердцевину. Карамелизовать грушу в мёде со специями и травами, далее извлечь травы и измельчить грушу в блендере до однородной консистенции. 

Груша вариант 3:

  • Груша свежая – 6 шт.
  • Глюкоза натуральная жидкая  – 150 г
  • Белый портвейн  –  200 мл (выпарить)
  • Лаймовый фреш  –  2 ч ложки
  • Стручок ванили  –  1/2 шт. 
  • Яичный желток  –  3 шт. 

Грушу очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам, извлечь сердцевину. Протопить грушу 20 минут на маленьком огне со специями, портвейном и глюкозой, взбить в блендере, протереть массу через сито, смешать с яичным желтком, лаймовым фрешем, поставить на водяную баню и проварить 10 минут, непрерывно помешивая. Далее снять с огня и поместить в морозильную камеру. Через 2 часа после заморозки взбить блендером до однородной консистенции. 

Подавать все три варианта груши на одной тарелке. 

Комментарии к рецепту от Марка Стаценко:

  • «Нежный, необычный и в то же время простой рецепт груша «3D» основан на сочетании груши и белого вина – настоящая классика. Я предлагаю попробовать грушу в одном блюде сразу в трех разных вариантах!»

Домашнее мороженое по фирменному рецепту Марка Стаценко

мороженое малина базилик (3)

  • Малина свежая или свежемороженая  –  1 кг
  • Глюкоза натуральная жидкая  –  220 мл
  • Базилик зелёный свежий  –  40 г
  • Лаймовый фреш  –  3 ст ложки 

Томить малину в глюкозе в течение 10-15 минут, добавить базилик и измельчить блендером, протереть полученную массу через частое сито и поставить в морозильную камеру. Взбить блендером ещё раз через 2 часа.

Комментарии к рецепту от Марка Стаценко:

  • «Наверняка практически каждый из нас с детства запомнил вкус «того самого» мороженого, и поэтому придумать лучший десерт для семейного праздника просто невозможно. Я предлагаю приготовить настоящее домашнее мороженое с малиной и базиликом. И как знать – возможно, именно этот вкус станет «тем самым» для ваших детей! С точки зрения приготовления мороженое – тоже идеальный вариант: готовится заранее и долго хранится».