Истина в вине: гид по современному винному этикету

winewine009089-00

 

Здоровый образ жизни сегодня особенно актуален, так как красивое и подтянутое тело — то, что будет в тренде каждый сезон. И вам это может показаться удивительным, но хорошее вино (разумеется, в умеренных количествах) является, по мнению экспертов, неизменным атрибутом ЗОЖ. Другое дело, что для того, чтобы вино вписывалось в концепцию правильного питания, его необходимо правильно употреблять. О том, что представляет из себя совеременный винный этикет, и без каких знаний не обойтись человеку, который хочет стать настоящим "винным гурманом", нам рассказала Мария Новоселова из The Wine House.

 

circlewinehouse-00-01

Мария Новоселова, директор по рекламе и PR
компании по продаже элитных винных аксессуаров The Wine House.

Винная культура в нашей стране еще молода, и поэтому возникает так много ошибок при употреблении вина. Так, открыть бутылку с помощью каблука или гвоздя — для европейцев настоящий экстрим. Подобное я видела лишь однажды — в Париже на улице Фобур Сент-Оноре рядом с супермаркетом бродяга открывал только что купленную бутылку красного вина, но не каблуком и не гвоздем, а пальцем руки.

Он шокировал гостей и жителей Парижа, потому что винный этикет для европейцев — особый ритуал. Если вы будете его соблюдать, то не выпьете лишнего (и это касается даже тех, кому иногда трудно контролировать себя). Давайте перейдем к освоению довольно простых, но действенных правил.

Бокал Sommeliers и декантер Riedel AmadeoБокал Sommeliers и декантер Riedel Amadeo​.

Температура

Температура подачи не менее важна, чем правильно подобранный бокал. Это сумел доказать японский ученый Kohji Mitsubayashi, который занимался исследованием того, как форма бокала влияет на восприятие вина. Он отметил, что имеет важное значение то, с какой температурой подается вино. В значительной степени это влияет не только на вкусовые рецепторы, но еще и усвояемость напитка организмом.

Как охладить вино? Сделать это можно несколькими способами: это может быть винный шкаф для сервировки (он поможет постоянно поддерживать нужную температуру, что позволяет открывать вино в любой момент) или ведерки для охлаждения, выбор которых довольно велик. Вы можете купить как бюджетный вариант — пластиковое, так и более изысканный — из хрусталя, стали или модного сплава пьютера.

Какую же температуру любит вино? Красные вина следует охлаждать до 17-21 С, розовые — до 12-17 С, белые — до 7-14С. Самые холодолюбивые — шампанские и игристые вина, их нужно охлаждать до 5-10 С. Со мной согласятся многие, так как пить теплое шампанское не очень приятно. Для поддержания температуру открытую бутылку можно держать в ведерке со льдом или убирать в холодильник. Обычно на контрэтикетках производители указывают рекомендованную температуру подачи, однако описанное выше может служить вам шпаргалкой.

Настенный штопор BOJНастенный штопор BOJ​.

Как выбрать штопор

Конечно, можно найти любое приспособление для откупорки бутылки. Но такие эксперименты лучше не проводить с достойными экземплярами, так как крошки от пробки могут попасть в напиток и испортить все впечатление, поэтому давайте разберемся, чем же правильнее всего открывать благородные напитки. Есть множество механизмов штопоров, например, "нож сомелье", настенный штопор, электрический, "кролик" и прочие. А также для любителей игристых вин — штопор для шампанского, который позволит аккуратно открыть любимый напиток без "пробок в потолок".

При выборе штопора стоит обратить внимание на спираль — она должна быть довольно острой, чтобы входить в пробку без повреждений и легко извлекаться из нее. Тем, кто уже перешел на выдержанные вина, рекомендуем познакомиться с "цыганским штопором", который максимально деликатно освободит хрупкую пробку из бутылки. По легенде, придумали его в Париже хитрые официанты, которые открывали вино таким штопором, отпивали его и закупоривали пробку обратно. Правдивость этой истории не доказана, зато вы теперь будете знать: если вы выбрали старый винтаж, цыганский штопор может стать в этом деле отличным помощником.

Декантер Riedel HornДекантер Riedel Horn.

Зачем нужен декантер

Итак, после того как мы открыли вино, его следует декантировать. Для чего это делать? Молодое вино так лучше раскроется — от взаимодействия с кислородом. А старые винтажи таким образом можно отделить от образовавшегося естественного осадка. Бояться этого осадка не стоит, он может образоваться во всех винтажных экземплярах, но вот отделить от него важно, потому что в итоге он будет мешать восприятию напитка. В обоих случаях следует использовать специальные воронки с ситечком внутри.

Выбор форм декантера часто вводит в ступор — он огромен. Как из всего этого разнообразия выбрать именно то, что нужно? Существуют изделия для сервировки вина (как красного, так и белого), шампанского, а также выдержанных красных вин. С выбором правильной модели декантера вам помогут менеджеры специализированных магазинов.

После декантации вину нужно дать время на "отдых". Это займет 20-30 минут, но только в прохладном помещении, чтобы температура употребления почти не повысилась. Теперь мы переходим к следующему пункту — бокалам.

Штопор для шампанскогоШтопор для шампанского.

Бокалы для вина

Как я говорила ранее, японский ученый Kohji Mitsubayashi доказал прямую связь между правильно выбранной формой бокала и нашим восприятием напитка. Оказывается, все дело в том, как выходят пары этанола. Если мы правильно подобрали форму, этанол не будет "доминирующим ароматом", а мы сможем насладиться уникальным букетом нот и вкуса напитка. К подобному эксперименту Kohji Mitsubayashi подтолкнуло утверждение ведущих профессиональных дегустаторов о том, что каждому напитку — свой бокал. Такую концепцию разработал Клаус Ридель в 1959 году, когда после 300 экспериментов с виноделами и специалистами, они создали линейку бокалов Riedel Sommeliers. Сейчас многие производители копируют форму, немного меняют дизайн, но посыл Риделя узнаваем и у них.

Как стоит наполнять бокал? Для наиболее комфортного употребления, а также с целью раскрытия ароматов, есть несколько правил для каждого типа вина. Так, красные вина наполняем лишь на 1/3 бокала, белые и розовые — на 1/2 или 1/3, а шампанские и игристые — на 3/4 бокала. При таком наполнении напиток продолжает раскрываться и в бокале, в нем лучше слышны ароматы, меньше танинов и богаче вкус.

Как держать бокал? По правилам винного этикета следует его держать за ножку, чтобы сохранить температуру напитка. Когда мы берем бокал за чашу, напиток согревается от рук — именно поэтому ножки бокалов для вина такие высокие.

Описание частей бокала

Дегустация

"Дегустировать" в полном смысле слова — это покрутить бокал, посмотреть на цвет напитка, вдохнуть аромат, сделать небольшой глоток, покрутить его на языке и только потом проглотить. Однако винный этикет не предполагает подобного поведения на светских мероприятиях, вечеринках и праздниках. Вы можете это сделать, но ни в коем случае не демонстративно. Такое употребление допустимо лишь на званных ужинах или специлизированных дегустациях. При этом не следует превращать дегустацию в церемонию — уотребление вина в данном случае должно приносить вам обонятельное, осязательное и вкусовое наслаждение, но не быть демонстрацией заученных правил. 

И еще один важный момент — для хорошего пищеварения и самочувствия всегда соблюдайте порядок употребления напитков. Сначала отдайте предпочтение игристым, затем пусть идут белые или розовые вина, и только потом — красные. Желательно при этом к первоначальным уже не возвращаться и следить за мерой выпитого. Так, французские врачи рекомендуют выпивать бокал вина в день для отличного самочувствия. Помните и о сочетании блюд: белые вина хороши с морепродуктами, а красные — с мясом. Однако, это довольно условное разграничение, поэтому вы можете пробовать рекомендации шеф-поваров и прислушиваться к собственным ощущениям.