Ресторатор Федор Слуцкий о ресторане «Макото», правильной японской кухне и самых красивых роллах

17 Декабрь 2015
food_m_01

Перуанская, китайская, скандинавская, корейская, русская — разнообразие национальных кухонь не дает заскучать столичным гурманам. Новые рестораны открываются регулярно, разворачивая нешуточные битвы за посетителей. На их фоне японская кухня может показаться немного забытой. Так ли это на самом деле?

В России японская кухня настолько популярна, что вряд ли будет забыта. Другой вопрос — ее имидж, который был слегка "подпорчен" массовостью ее потребления. Первые рестораны японской кухни в Москве вызвали ажиотаж. А потом, с появлением сетевых заведений, эта шумиха постепенно сошла на нет, и суши, роллы и сашими стали для жителей столицы излюбленной "простой" и "быстрой" едой. 

Бешеная популярность сетевых японских ресторанов оставила не лучший след на уровне обслуживания и качестве продуктов. Ведь далеко не каждый ресторан может позволить себе доставлять из Японии высококачественные ингредиенты для своих блюд, в первую очередь рыбу, соусы, приправы. Я же горжусь тем, что ресторану "Макото" удается держать марку с первого дня открытия. Приятно, что нашу работу отмечают. Например, журнал GQ назвал нас лучшим московским рестораном японской кухни по итогам года.

food_m_00Ресторатор Федор Слуцкий​

А как вам удается поддерживать интерес публики к традиционной японской кухне? 

Чтобы японская кухня была интересна, нужно постоянно меняться. Одними только роллами никого не удивишь. Меню ресторана "Макото" обновляется два раза в год. Это дает нам возможность радовать гостей новыми продуктами и блюдами из них, а также вести бизнес в соответствии с экономическими реалиями. Сегодня невозможно закупать черную треску и чилийского сибаса в прежних количествах, поэтому мы ищем варианты, пробуем другую рыбу. Например, стали чаще готовить палтуса — жирную, вкусную рыбу по доступной цене. Мы запекаем его в соли на гриле — получается очень вкусно. 

food_m_03Морская рыба с соусом сайке-мисо

Многие национальные кухни переживают некое перерождение — появились новая русская, новая французская, новая корейская, новая нордическая кухни. А есть ли новая японская кухня? Чем сегодня японцы удивляют мир? 

Несмотря на то, что японская кухня считается одной из самых консервативных национальных кухонь, некоторым мастерам удается удивлять публику неожиданными сочетаниями с другими кулинарными традициями. Например, Нобу Матсухиса смешивает японское с перуанским и готовит блюда в стиле "никкей".

food_m_02Абури чашу кимчи соус

В "Макото" за эксперименты с кухней отвечаем мы с Мунечика Баном — шеф-поваром ресторана, президентом Гильдии японских шеф-поваров в России и признанным мастером своего дела. Нам по вкусу фьюжн японской кухни с яркими элементами других кулинарных направлений: французским, испанским, скандинавским. Мы постоянно пробуем, смешиваем, придумываем. Иногда получаются невероятные вкусовые сочетания. Так, карпаччо из осьминога мы готовим по итальянской технологии, а за игру вкусов отвечают японские соусы. 

А как гости относятся к разнообразию в меню? Ждут чего-то нового или всем достаточно любимого ролла "Калифорния"?

Мы открывали "Макото" два года назад и желание обновить взгляд москвичей на японскую кухню присутствовало уже тогда. Конечно, мы делаем и суши, и сашими, и роллы. Но также мы постоянно экспериментируем и стараемся предложить гостям что-то, чего они никогда не пробовали. Например, мы наладили поставку непромысловой рыбы кинки — японского окуня, которого мы припускаем с соевым соусом и сакэ. Эта рыба случайно попадается при лове и к нам приезжает в штучном виде, для Москвы она — настоящая роскошь. А недавно мы привезли мясо кита, которого в столице тоже ни у кого нет.

food_m_04

Также у нас есть редкая рыба терпуг, которую очень любят японцы. И, конечно же, у нас самый большой выбор саке в Москве. А знаете ли вы, что японцы очень любят устрицы, которые по качеству не уступают французским? Попробовать и понять, какие по вкусу придутся именно вам, можно в нашем устричном баре, где представлены устрицы с токийского рынка Цукидзи.

Что из новинок новой японской кухни можно попробовать в "Макото"?

В декабре мы запускаем новое меню. Гости нашего ресторана смогут попробовать меч-рыбу, запеченную в соли и перце с темным, сладковатым, тягучим как мед соусом. В качестве зимней закуски предлагаем обжаренный во фритюре ролл из слабосоленого лосося с икрой тобико, сыром Филадельфия и водорослями нори.

food_m_05Рыба-меч

Еще мы придумали ролл с кожей лосося, в состав которого входит дайкон, авокадо, Филадельфия, стружка тунца, кунжут и листья шисо. Также появился новый, невероятно красивый ролл с опаленным кальмаром и жареным рисом, который становится черным из-за пасты мисо и чернил каракатицы. И обязательно попробуйте карпаччо из гребешка с соцветиями цветной капусты, редиса и сельдерея, сыром Пармеджано, мелко нарезанной травой шисо и соусом из имбиря, виноградного масла и экзотического фрукта юдзу. 

Почему нужно прийти именно к вам?

В "Макото" удивительная аура — это отмечает каждый гость. А самое главное, превосходная японская кухня непременно удивит вас новыми сочетаниями хорошо знакомых продуктов. Хотите попробовать аутентичную камбалу по-японски, легендарный суп из акульих плавников, острый салат из популярного сегодня трубача? Это все вы найдете у нас. А в феврале я отправлюсь в гастрономический тур в Японию, откуда планирую привезти яркие идеи для нового меню. Но об этом мы поговорим уже ближе к весне.

Больше материалов по теме Mеста
Комментарии к статье

Добавить комментарий